색이 맛에 영향을 주는가?

음식과 음료의 색깔이 맛에 영향을 줄까요?

녹색 체리 음료나 갈색 딸기 주스를 마셔본 적이 있나요? 몇몇 사람들은 마셔봤을 것입니다. 물론 그들은 음료의 색이 맛에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보는 실험에 참여하고 있었습니다. 음식이나 음료의 외양, 냄새, 느낌과 같은 많은 요인들이 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 색깔이 음식이나 음료의 맛에 어떻게 영향을 미치는지를 조사한 몇몇 연구들을 살펴보도록 합시다.

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연구논문	방법	결과
1. 필립슨 (Philipsen D.H.), 소비자의 나이가 체리 맛이 나는 음료의 감각적 특징에 대한 반응에 영향을 끼치다(Consumer age affects response to sensory characteristics of a cherry flavored beverage). 식품과학회지(Journal of Food Science), 60:364-368, 1995.	실험 대상들은 젊은이 그룹(18-22세)과 노인 그룹(60-75세)의 두 그룹으로 나누어 졌습니다. 실험에 참여한 사람들에게는 단맛의 정도와 빨간 색소의 양에 있어 차이가 나는 체리 맛 음료수가 제공되었습니다.	색깔은 음료의 단맛의 정도에 영향을 끼치지 않았고 갈증 해소 능력에도 영향을 끼치지 않았습니다. 색깔은 맛의 강도에는 영향을 끼쳤는데 특히 노인들 그룹에서 그렇습니다. 실험에 참여한 사람들은 빨간 색이 더 진한 음료가 맛도 더 강하다고 보고하였습니다. 색깔은 맛의 질(얼마나 “진짜” 체리와 같은 맛이 나는지)과 음료의 전반적인 수용가능성(acceptability)(얼마나 많이 사람들이 그 음료를 좋아하는지)에 영향을 미쳤습니다. 사람들은 색깔에 변화를 주면 음료의 맛이 달라졌다고 생각했습니다. 체리 맛 음료가 오렌지색이나 노란색인 경우 사람들은 그 음료가 오렌지 음료나 과일 펀치일 것이라고 생각했습니다.
2. 로스(Roth, H.A.) 외 몇 몇 저자, 레몬 맛과 라임 맛이 나는 음료에서 느끼는 단맛과 색깔 사이의 심리학적 관계(Psychological relationships between perceived sweetness and color in lemon- and lime-flavored drinks) 식품과학회지(Journal of Food Science), 53:1116-1119, 1988.	실험에 참여한 사람들의 연령은 20세에서 25세입니다. 다섯 등급의 단맛의 정도와 다섯 개의 다른 색깔을 가진 레몬 음료와 라임 음료가 실험에 사용되었습니다.	사람들은 음료의 색깔이 더 진할수록, 음료가 더 달다고 보고하였습니다.
3. 뒤보스 (DuBose C.N.), 착색제와 향료가 과일 맛 음료와 케이크의 식별, 인지된 맛의 강도, 쾌락의 질에 미치는 영향(Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity, and hedonic quality of fruit-flavored beverages and cake) 식품과학회지(Journal of Food Science), 45:1393-1399, 1415, 1980.	실험에 참여한 사람들은 색깔이 다른 포도, 레몬 라임, 체리, 오렌지 음료를 맛보았습니다.	실험에 참여한 사람들은 음료를 맛보고 마신 음료의 “정확한” 색깔을 볼 수 있는 경우에, 맛을 정확히 식별해낼 수 있었습니다. 그러나 음료의 색을 볼 수 없는 경우에는 실수를 하였습니다(표를 보세요). 포도 음료를 마신 사람들의 70%는 그들이 마신 것이 포도 음료라고 말하였으나, 15%는 레몬 라임 음료라고 생각하였습니다. 체리 음료를 마신 사람 중 30%만이 그들이 마신 것이 체리 음료라고 생각하였고, 대부분의 사람들은 체리 음료를 레몬 라임 음료라고 생각하였습니다(40%). 사람들이 말한 것(%) 실제 맛 GR LL CH OR OT 포도 70 15 5 0 10 레몬 라임 15 50 5 15 15 체리 0 40 30 10 20 오렌지 0 50 5 20 25 GR=포도(grape); LL=레몬 라임(lemon-lime); CH=체리(cherry); OR=오렌지(orange); OT=다른 맛 (정확한 %는 굵은 활자체로 되어 있습니다).

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4. 뒤보스(DuBose) 외 몇 몇 저자, 과일 맛 음료와 케이크의 식별, 인지된 맛의 강도, 쾌락의 질에 미치는 착색제와 향료의 효과(Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity, and hedonic quality of fruit-flavored beverages and cake) 식품과학회지(Journal of Food Science), 45:1393-1399, 1415, 1980.	체리 맛, 레몬라임 맛, 오렌지 맛, “아무런 맛도 나지 않는” 음료수에 빨간색, 오렌지색, 녹색 중 하나의 색을 첨가하거나 아무런 색도 첨가하지 않았습니다. 또한, 노란색 착색제와 레몬 향을 더한 흰 케이크와 같은 고체 음식을 가지고도 실험을 하였습니다.	맛의 식별: 음료가 예상한 색을 띌 때 정확한 맛을 알아내기가 더욱 쉬웠습니다. 사람들은 특정한 색을 띌 것으로 예상한 맛에 대하여 실수를 하기도 했는데요. 실제로 체리 맛이 나는 오렌지색 음료는 종종 오렌지 음료와 같은 맛이 난다고 여겨졌고 녹색을 띈 체리 맛 음료는 라임과 같은 맛이 나곤 했습니다. 수용 가능성(Acceptability): 체리 음료와 오렌지 음료의 색이 더 진해질수록 사람들은 더 좋아하였습니다. 그러나 음료의 색이 너무 진한 것은 좋아하지 않았습니다. 맛의 강도(Flavor intensity): 실험에 참여한 사람들은 색이 더 진한 음료가 맛이 더 강하다고 생각하였습니다. 케이크에 레몬 맛이 첨가되지 않은 경우에 케이크가 노란색을 띄면 사람들은 좋아하였습니다. 그러나 노란색이 너무 많은 것은 좋아하지 않았습니다. 노란색이 좀 더 진한 케이크가 레몬 맛이 더 많이 난다고 여겨졌습니다.
5. 존슨(Johnson, J.)과 클라이데스데일(Clydesdale, F.M.), 색이 있는 수크로오스(sucrose) 용액의 인지된 단맛과 용액의 빨간색(Perceived sweetness and redness in colored sucrose solutions) 식품과학회지(Journal of Food Science), 47:747-752, 1982.	실험에 참여한 사람들의 연령은 19세에서 50세입니다. 실험에 사용된 수크로오스(sucrose)(설탕) 용액은 다섯 종류였고, 빨간색의 진하기도 다섯 등급으로 나누어집니다.	실험 대상들은 빨간색이 더 진한 수크로오스(sucrose) 용액이 더 달다고 보고하였습니다.
6. 챈과(Chan, M.M.) 케인-마티넬리(Kane-Martinelli, C.), 젊은이와 노인들에게 있어 색깔이 음식 맛의 느낌과 강도와 음식 수용에 미치는 효과(The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults) (미국 당뇨병 학회 저널(Journal of the American Dietetic Assn.), 97:657-659, 1997.	젊은이(20-35세)와 노인(60-90세)들이 실험에 참여하였습니다. 치킨 부용(bouillon)(노란색이고, 진하기에 따라 세 등급으로 나누어짐)과 초콜릿 푸딩(갈색이고, 진하기에 따라 세 등급으로 나누어짐)을 가지고 실험을 하였습니다. 부용의 전반적인 맛, 치킨의 맛, 짠 맛의 정도, 외양에 대하여 실험을 하였고, 푸딩은 전반적인 맛, 초콜렛의 맛, 단 맛의 정도, 외양에 대하여 실험을 하였습니다.	젊은이들은 색이 없거나 색이 진한 부용보다 표준 정도의 색을 가진 부용이 전반적으로 맛이 더 좋다고 인지하였습니다. 그들은 색이 없는 것보다 표준 또는 진한 색깔의 부용과 푸딩의 외양을 더욱 마음에 들어 하였습니다. 그러나 부용의 색이 바뀌더라도 노인 실험 대상들에게는 어떠한 영향도 끼치지 못했습니다. 색깔은 초콜릿이나 치킨의 맛의 인지된 강도나 단 맛의 정도 또는 짠 맛의 정도에는 어떠한 영향도 미치지 않았습니다.

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7. 크리스텐슨(Christensen, C.M.), 색깔이 음식의 향, 맛, 그리고 질감의 판단에 미치는 효과(Effects of color on aroma, flavor and texture judgments of food) 식품과학회지(Journal of Food Science, 48:787-790, 1983.	실험에 참여한 사람들의 나이는 18세에서 35세입니다. 실험 대상들에게는 정상적인 색깔의 마가린, 라즈베리 젤라틴, 소이 베이컨(soy bacon), 오렌지 음료와 미국산 치즈 또는 색깔이 없는 음식 샘플이나 푸른 미국산 치즈를 제공하였습니다.	냄새의 강도(Odor intensity): 모든 음식들은(베이컨을 제외하고) 색이 없을 때와 비교하여 색을 지니고 있을 때 냄새가 더 강한 것으로 여겨졌습니다. 냄새의 강도 차이가 가장 큰 것은 마가린이었습니다. 향의 질(Aroma quality): 모든 음식들은 색이 없을 때와 비교하여 색이 있을 때 냄새가 더 좋은 것으로 여겨졌습니다. 맛의 강도(Flavor intensity): 모든 음식들은 색이 있을 때 맛이 더 강한 것으로 여겨졌습니다. 맛의 질(Flavor quality): 모든 음식은(젤라틴을 제외하고) 색이 있을 때 맛이 더 좋은 것으로 여겨졌습니다. 색은 음식의 질감에는 어떠한 영향도 미치지 않았습니다.
8. 크리스텐슨(Christensen C.M.), 색깔이 젊은이와 노인들에게 있어 음식의 향과 맛의 강도에 미치는 효과(Effect of color on judgments of food aroma and flavour intensity in young and elderly adults) 인식(Perception), 14:755-762, 1985.	실험에 참여한 사람들은 젊은이(21세-40세)와 노인(65세-85세)들의 두 그룹으로 나누어집니다. 실험에 사용된 음식들은 가공된 치즈와 포도 맛이 나는 젤리이며 각각 세 단계의 색과 맛을 지니고 있습니다. 실험 대상들은 치즈와 젤리가 짝지어진 음식 샘플을 제공받았고 어느 것의 맛과 냄새가 더 강한지에 대한 질문을 받았습니다.	냄새나 맛을 구분하는 능력에 있어서 젊은이와 노인들 사이에는 차이가 없었습니다. 색깔은 향과 맛의 강도에 대한 인지(perception)에 변화를 가져오지는 못했습니다.
9. 오람(Oram, N.), 맛과 색이 어린이와 성인들이 음료를 식별하는데 있어서 미치는 영향(The influence of flavor and color on drink identification by children and adults) 데본셔 정신 생물학(Dev. Psychobiology) 28:239-46, 1995.	실험에 참여한 사람들은 2-7세, 8-9세, 10-11세, 12-18세, 19세, 그 이상 되는 사람들의 다섯 그룹으로 나누어졌습니다. 실험 대상들은 초콜릿, 오렌지, 파인애플 또는 딸기 맛이 나는 음료를 제공받았습니다. 음료수는 갈색, 오렌지, 노란색 또는 빨간색 중 하나의 색을 띕니다. 각 음료수를 맛본 후, 실험에 참여한 사람들은 음료수가 초콜릿, 오렌지, 파인애플, 딸기 맛 중 어떤 것인지 결정해야만 했습니다.	실험에 참여한 사람들이 어릴수록 색깔과 관련된 실수를 더 많이 했습니다. 그들은 맛을 결정하기 위하여 나이든 사람보다 음료수의 색깔에 좀 더 의존했습니다.

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10. 킹(King, B.M.)과 뒤느벨드(Duineveld, C.A.), 감귤류 음료수에서 자연적인 맛과 맛의 강도의 인식에 영향을 끼치는 요소들(Factors affecting the perception of naturalness and flavor strength in citrus drinks) Ann. NY Acad. Sci., 855:847-853, 1998.	실험에 참여한 사람들은 “중년의” 여성들입니다. 실험 대상들은 향, 쓴 맛, 단 맛과 색(빨간색)에서 정도가 다양한 오렌지 음료수를 제공받았습니다.	빨간색이 더 진한 오렌지 음료수는 더욱 달콤하고 향이 더 강한 것으로 인지되었습니다. 그러나 빨간색이 첨가되었을 때 오렌지의 자연적인 맛은 감소했습니다. 빨간색이 가장 적은 오렌지 음료가 가장 자연적인 맛을 지닌 것으로, 빨간색이 가장 많은 음료수가 가장 인위적인 맛을 지닌 것으로 여겨졌습니다.
11. 스틸만(Stillman, J.A.), 색깔이 과일 맛이 나는 음료의 맛을 식별하는데 영향을 끼치다(Color influences flavor identification in fruit-flavored beverages). 식품과학회지(Journal of Food Science), 58:810-812, 1993.	실험에 참여한 사람들의 나이는 적어도 15세였습니다. 실험 대상들이 라즈베리 맛과 오렌지 맛이 나는 음료수를 식별해낼 수 있는지 알아보기 위하여 색소 첨가하지 않은 것(uncolored), 빨간색, 귤색, 녹색의 색깔들이 사용되었습니다.	실험에 참여한 사람들은 색소를 첨가하지 않거나 “이상한 색깔의” 음료수 샘플에서 라즈베리 맛과 오렌지 맛을 정확히 식별해내지 못하였습니다.

그래서요?

색깔은 음식의 맛에 영향을 끼칠 수도 있습니다. 왜 이러한 사실이 중요할까요? 이 실험은 시각이 맛과 냄새와 어떻게 상호작용하는지를 연구하는 과학자들에게 중요합니다. 색깔이 음식과 음료에 대한 지각(perception)에 영향을 미칠 수 있다는 것은 분명합니다. 사람들은 학습을 통하여 색깔과 맛의 특정 조합에 익숙해지는 듯합니다. 학습된 연관성은 우리의 지각에 변화를 일으켜서 음식이 어떠한 냄새와 맛을 내는지에 대해 예상하게 합니다. 이러한 상호작용의 기저를 이루는 장치가 어떤 것인지에 대해서는 알려진 바가 없습니다. 식품 회사와 음료수 회사는 실험의 결과에 많은 관심을 가지고 있습니다. 회사가 그들의 상품이 소비자들에게 어떻게 인식되는지 아는 것은 중요합니다. 회사는 더 많은 제품을 팔기 위하여 제품이 소비자들의 호감을 끌고 소비자에게 좀 더 매력적으로 다가갈 방법을 항상 연구하고 있습니다. 만약 음식이나 음료수의 색깔을 바꾸어 판매를 더 늘릴 수 있다면 회사에서는 당연히 그렇게 할 것입니다.

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주언진 번역. 배정옥 검토.

 

청소년을 위한 신경과학 (tistory.com)

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